お知らせ
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（セーナ料理の詳細）
2025料理へのアプローチ まずは今年の気候や空気から色々な料理、ベース、下ごしらえ等をイメージしながら素材をつくっていく…..その中でもお気に入りの素材を紹介してみます😃 SENNA ジャガイモ….の場合 種芋の選定の際10年くらいかけてデジマ、ニシユタカ、インカのめざめ、アンデスレッド、キタムラサキ、デストロイヤーなど主要な品種の芋をあまり手をかけずに栽培しながら土地との相性や食味、加工、保存、熟成期間なども試行錯誤を繰り返すことになったのですが、 最終的には親は長崎でよく栽培されていた「出島」をあらためて5年かけて種芋を継ぎこの土地にしっかり定着するように育成した。 時間をかけてじっくりと素材に向き合いそれから、この店の料理用にジャガイモをつくっていく。 春先に土を耕すことなく、種芋が隠れる程度に穴を掘って土をかぶせていく。 その後は周りの草に覆われてしまわないよう管理する。 堆肥はもとより肥料や農薬は一切使用しない。（マルチ、除草剤も❌） 土地の気候、自然環境に委ねる6〜7月頃にできる芋は収穫しないでそのままにする。 これで一旦8月には地上部が枯れてなくなる。 10月新たに芽が🌱でて再び地上部が成長していく。 12月、芋ができるがすぐには収穫しないで1〜2月しっかり気温が下がる頃に掘りあげる。 それから最低一ヵ月追熟させてようやく料理用に加工する。これで料理にオリジナリティを与える。 SENNA はこのように素材をつくり、素材の味をひきだすというやり方で今のスタイルができています。
（セーナ料理の詳細）
2025料理へのアプローチ まずは今年の気候や空気から色々な料理、ベース、下ごしらえ等をイメージしながら素材をつくっていく…..その中でもお気に入りの素材を紹介してみます😃 SENNA ジャガイモ….の場合 種芋の選定の際10年くらいかけてデジマ、ニシユタカ、インカのめざめ、アンデスレッド、キタムラサキ、デストロイヤーなど主要な品種の芋をあまり手をかけずに栽培しながら土地との相性や食味、加工、保存、熟成期間なども試行錯誤を繰り返すことになったのですが、 最終的には親は長崎でよく栽培されていた「出島」をあらためて5年かけて種芋を継ぎこの土地にしっかり定着するように育成した。 時間をかけてじっくりと素材に向き合いそれから、この店の料理用にジャガイモをつくっていく。 春先に土を耕すことなく、種芋が隠れる程度に穴を掘って土をかぶせていく。 その後は周りの草に覆われてしまわないよう管理する。 堆肥はもとより肥料や農薬は一切使用しない。（マルチ、除草剤も❌） 土地の気候、自然環境に委ねる6〜7月頃にできる芋は収穫しないでそのままにする。 これで一旦8月には地上部が枯れてなくなる。 10月新たに芽が🌱でて再び地上部が成長していく。 12月、芋ができるがすぐには収穫しないで1〜2月しっかり気温が下がる頃に掘りあげる。 それから最低一ヵ月追熟させてようやく料理用に加工する。これで料理にオリジナリティを与える。 SENNA はこのように素材をつくり、素材の味をひきだすというやり方で今のスタイルができています。
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夏に向けて
今は季節に関係ない夏でも冬でも様々な野菜や果物が簡単に買えるので、夏に冬野菜、冬に夏野菜を全く気にすることもなく食べていると思います。スーパー、八百屋、直売所でも主要な野菜なのか１年中同じ野菜がいつでも並んでいます。 本来の野菜は植物なので、原産の土地と同じような気候、環境でなければ育ちません。もしくは違う土地になっても同じような環境で少しずつ慣れて育ったものの種が必要です。 何時も変わらない大根、にんじん、レタス、キャベツ、ナス、トマト、かぼちゃ、きゅうり……これが本当に美味しいのか、これが本当に野菜なのかなんなのかわからないものだったらそこから栄養をとる価値があるのかどうか……これらの野菜と呼ばれるものは種に様々な農薬を施し、遺伝子も操作したり、ビニールハウスの中で土壌に除草剤や肥料をまいたり、実がなったあとにまたまた農薬をかけて綺麗に仕上げられてって….種から商品になるまでの過程を知っていれば、さらに素材から料理になることを考えてみたら とても美味しいとは感じないので、 これから夏に向けてsennaの気候風土、環境に慣れた野菜の種をおろしているところです。 こんな野菜でなければ、ここまで素材を知っていなければ料理も始まらない
夏に向けて
今は季節に関係ない夏でも冬でも様々な野菜や果物が簡単に買えるので、夏に冬野菜、冬に夏野菜を全く気にすることもなく食べていると思います。スーパー、八百屋、直売所でも主要な野菜なのか１年中同じ野菜がいつでも並んでいます。 本来の野菜は植物なので、原産の土地と同じような気候、環境でなければ育ちません。もしくは違う土地になっても同じような環境で少しずつ慣れて育ったものの種が必要です。 何時も変わらない大根、にんじん、レタス、キャベツ、ナス、トマト、かぼちゃ、きゅうり……これが本当に美味しいのか、これが本当に野菜なのかなんなのかわからないものだったらそこから栄養をとる価値があるのかどうか……これらの野菜と呼ばれるものは種に様々な農薬を施し、遺伝子も操作したり、ビニールハウスの中で土壌に除草剤や肥料をまいたり、実がなったあとにまたまた農薬をかけて綺麗に仕上げられてって….種から商品になるまでの過程を知っていれば、さらに素材から料理になることを考えてみたら とても美味しいとは感じないので、 これから夏に向けてsennaの気候風土、環境に慣れた野菜の種をおろしているところです。 こんな野菜でなければ、ここまで素材を知っていなければ料理も始まらない
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種取り、種継
ここにしかない。ここでしか味わえない。土地の味とは何でしょうか？ SENNA の味。完全なオリジナルの料理として提供できるものを追求しています。 ただの’自家栽培野菜を使用したコース料理の店’では満足できませんし、そのような飲食店は昔からどこにでもあるものなので、わざわざこの土地でやる必要がないのです。 ‘一つ一つ’の素材の味を生かす、土地の味を表現するためには、たとえオーガニックであれ市販通販の野菜の種をまいたり、他所で作った調味料などでは素材が少しも生きてこないから料理にもならないわけです。そのため、毎年毎年一つ一つの野菜に何倍もの時間と手間をかけて収穫するものとは別にした種取り専用の野菜なども作り続けることにしています。 SENNAを始めてからインスタグラムやホームページで少しずつお伝えしてきましたが、このような仕事はオリジナルの味を表現する作業工程のほんの一部であります。 SENNAの農業や食に対する取り組みなどにつきまして、少しでも理解していただいた上で食事を楽しんでいただければ、さらに多くのことが伝わるようになると思いながら日々の励みにしています。
種取り、種継
ここにしかない。ここでしか味わえない。土地の味とは何でしょうか？ SENNA の味。完全なオリジナルの料理として提供できるものを追求しています。 ただの’自家栽培野菜を使用したコース料理の店’では満足できませんし、そのような飲食店は昔からどこにでもあるものなので、わざわざこの土地でやる必要がないのです。 ‘一つ一つ’の素材の味を生かす、土地の味を表現するためには、たとえオーガニックであれ市販通販の野菜の種をまいたり、他所で作った調味料などでは素材が少しも生きてこないから料理にもならないわけです。そのため、毎年毎年一つ一つの野菜に何倍もの時間と手間をかけて収穫するものとは別にした種取り専用の野菜なども作り続けることにしています。 SENNAを始めてからインスタグラムやホームページで少しずつお伝えしてきましたが、このような仕事はオリジナルの味を表現する作業工程のほんの一部であります。 SENNAの農業や食に対する取り組みなどにつきまして、少しでも理解していただいた上で食事を楽しんでいただければ、さらに多くのことが伝わるようになると思いながら日々の励みにしています。